Faute d’une réalité des coûts, un comportement économique conforme aux objectifs sociaux revient à nager à contre-courant – pour les productrices et producteurs comme pour les consommatrices et consommateurs.

(VA) Il y a deux ans, Vision Agriculture a chiffré les coûts (coûts complets) et les payeurs (consommateurs, contribuables, collectivité) des denrées alimentaires suisses. Il s’est avéré que l’équité du pollueur-payeur et la réalité des coûts sont loin d’être atteintes, même en comparaison avec d’autres domaines politiques.

Après de nouvelles températures record, la question de l’alimentation demeure actuelle. De plus en plus souvent, on entend que la clé de la solution aux problèmes environnementaux réside dans les styles d’alimentation. Récemment, le directeur de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) l’a également mentionné. Que fait la politique agricole dans cette optique ?

Nouvelle étude 

Dans une nouvelle étude, Vision Agriculture a analysé la manière dont la politique soutient financièrement ou entrave différents styles de consommation – les encourage ou les décourage. À l’instar de l’étude de 2020, les contributions de la Confédération pour la production de denrées alimentaires et les coûts non couverts à la charge de la collectivité (coûts externes de l’impact de la production sur l’environnement) ont été pris en compte.

Les calculs ont été effectués par la société de conseil bâloise BSS sur mandat de Vision Agriculture et accompagnés par la Haute école spécialisée Kalaidos. Les données sont basées sur les chiffres de l’écobilan pour les aliments et les styles d’alimentation de la société ESU-Services et les estimations de coûts (actualisées) de l’étude « Coûts et financement de l’agriculture » de Vision Agriculture.

Nous avons comparé les coûts indirects de sept styles d’alimentation se distinguant par les quantités consommées de 34 groupes de produits différents (informations plus détaillées dans le tableau ci-après) :

• végane (aucun produit d’origine animale)
• ovo-lacto-végétarienne (aliments végétaux, œufs, miel, produits laitiers)
• ovo-lacto-pescétarienne (aliments végétaux, œufs, miel, produits laitiers, poisson)
• flexitariste (consommation raisonnable de viande, de produits laitiers, d’œufs)
• axée sur les protéines (forte consommation de viande, de produits laitiers et d’œufs)
• axée sur la viande (très forte consommation de viande)
• adaptée à l’environnement (basée sur la pyramide alimentaire suisse et les recommandations de FOODprints® pour manger et boire de manière durable)

Apports des contribuables et coûts environnementaux

Les contributions de la Confédération à la production des denrées alimentaires ont représenté environ 300 francs par personne en 2020. Il s’agit ici du soutien accordé aux denrées alimentaires consommées de manière générale. Mais si l’on distingue les styles d’alimentation, le tableau est différent. Environ 50 francs par personne et par an ont été consacrés aux aliments du style d’alimentation végane. En revanche, 500 francs ont été alloués à la production d’aliments des styles d’alimentation « axée sur les protéines » et « axée sur la viande » (illustration, zone jaune clair des barres).

Les coûts à charge de la collectivité (coûts externes) acceptés par les politiques et non imputés aux pollueurs s’élevaient en moyenne à 800 francs par personne en 2020. Dans ce cadre, les styles d’alimentation « adaptée à l’environnement » et « végane » affichaient les coûts externes les plus bas, à savoir 450 et 500 francs par personne, tandis que l’alimentation « axée sur les protéines » et celle « axée sur la viande » présentaient les coûts externes les plus élevés, soit 1050 francs chacun (illustration, zone jaune foncé).

Pour la viande, lorsqu’on fait la distinction entre une alimentation modeste (viande hachée, abats) et luxueuse (morceaux nobles), les chiffres divergent encore plus. Sans surprise, les styles d’alimentation les plus encouragés sont ceux qui mettent l’accent sur les morceaux nobles de viande, avec des contributions de l’ordre de 2500 francs par personne en 2020.

Des calculs plus approfondis montrent comment le revenu est indirectement redistribué en Suisse par le biais des subventions versées à la production des denrées alimentaires – à savoir le montant du solde redistribué pour les différents styles d’alimentation, de l’alimentation végane à celle axée sur la viande.

Soutien indirect de différents styles d’alimentation par des contributions de la Confédération et par la prise en charge de coûts externes par la collectivité (en francs) par personne en 2020.

Source : étude BSS (2022). Indirekte Kosten unterschiedlicher Ernährungsstile in der Schweiz. BSS, Bâle.

Aperçu du système global

 Aujourd’hui, lorsqu’on évoque la politique agricole, on se réfère volontiers au système dans son ensemble. Les coûts environnementaux de l’agriculture deviennent ainsi le problème des consommatrices et des consommateurs. Cela ressort notamment d’une interview du Tagesanzeiger à Christan Hofer, directeur de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG).

Tagesanzeiger : Comment comptez-vous inciter l’agriculture à produire moins de fourrages et plus d’aliments végétaux pour les êtres humains ?

Le directeur de l’OFAG Christian Hofer : Le changement sera dicté par la demande – c’est la consommation qui doit changer en premier lieu. […] Si la production animale diminue en Suisse, nous importerons plus et exporterons les émissions.

Ce discours, nous l’entendons déjà chez les lobbyistes de l’industrie agroalimentaire. Il est largement trompeur. Les chiffres le montrent : les mesures de la Confédération entravent le développement des styles d’alimentation durables. Malgré toutes les belles paroles, la Confédération continue de faire en sorte que ceux et celles qui s’efforcent d’adopter une alimentation durable soient pénalisés financièrement.

Des styles d’alimentation plus ou moins favorisés

Dans ce cadre, la politique agit non seulement sur les prix, mais aussi de manière plus subtile, sur les plans psychologique et moral. Avec ses subventions pour la viande et les animaux et sa publicité pour « Viande Suisse », la Confédération encourage ouvertement une alimentation axée sur la viande : elle garantit des prix bas, une bonne conscience et une reconnaissance étatique teintée de patriotisme.

Ainsi, la déclaration : « Si la production animale diminue en Suisse, nous importerons simplement plus et exportons les émissions », est tout au plus une demi-vérité.

La publicité pour « Viande Suisse » en est la meilleure preuve. Cette publicité ne peut s’expliquer de manière rationnelle que si la « bonne conscience » encourage la consommation de viande dans son ensemble. Pourquoi peut-on dire cela ? Parce que la part de viande locale ou importée ne dépend pas du choix des consommatrices et consommateurs, mais de la consommation globale. Ce sont les contingents d’importation qui y veillent. Si l’on veut accroître la production de viande suisse, on doit accroître la consommation globale de viande. C’est exactement ce que fait la publicité avec bonne conscience. Elle vise une augmentation de la demande globale en viande – contrairement à ce que prétendent Proviande et le Conseil fédéral.

De plus, même si la consommation restait inchangée, les émissions ne seraient que partiellement exportées, ce pour deux raisons : premièrement, parce que la production en Suisse est déjà plus intensive et donc plus nocive pour l’environnement – notamment en ce qui concerne la pollution par l’azote – que dans de nombreux pays d’origine des importations. Deuxièmement, parce que la Suisse est beaucoup plus densément peuplée. Les coûts environnementaux de la production supplémentaire sont donc particulièrement élevés en Suisse. L’OFAG a également oublié que le taux d’auto-approvisionnement n’est pas une bonne indication de la sécurité de l’approvisionnement.

Responsabilité et marge de manœuvre

Pour terminer, une autre déclaration de Christian Hofer: « Nous examinons actuellement si la politique agricole actuelle fait encore l’objet d’incitations négatives. […] Mais comme déjà mentionné, l’évolution de la production dépend fortement de l’évolution du comportement des consommateurs. »

Il est bon et important d’avoir une vue d’ensemble du système global. Mais cela ne doit pas servir à minimiser la responsabilité et la marge de manœuvre dont on dispose soi-même. La responsabilité envers l’environnement et la marge de manœuvre sont particulièrement élevées dans la politique agricole.

Encadré

Les sept styles d’alimentation

 

Catégories de produits	Quantités (en kg par an et par personne)
	Moyenne	Végane	Ovo-lacto-végétarienne	Ovo-lacto-pescariste	Flexitariste	Axée sur les protéines	Axée sur la viande	Adaptée à l’environnement
Lait	61,0	0,0	61,0	61,0	61,0	108,5	61,0	73,0
Beurre	5,6	0,0	5,6	5,6	5,6	5,6	5,6	1,0
Crème	9,3	0,0	9,3	9,3	9,3	16,6	9,3	1,0
Fromage	18,5	0,0	18,5	18,5	18,5	32,9	18,5	15,5
Autres produits laitiers	17,9	0,0	17,9	17,9	17,9	44,6	17,9	65,4
Viande de bœuf	11,1	0,0	0,0	0,0	3,7	18,3	24,4	4,0
Viande de porc	21,6	0,0	0,0	0,0	7,1	35,6	47,5	4,0
Volaille	10,6	0,0	0,0	0,0	3,5	17,5	23,3	5,3
Autres viandes	4,1	0,0	0,0	0,0	1,4	6,8	9,0	0,0
Œufs	12,9	0,0	16,1	15,6	10,5	29,9	17,9	7,8
Céréales	97,5	97,5	97,5	97,5	97,5	97,5	97,5	75,2
Pommes de terre	50,7	50,7	50,7	50,7	50,7	50,7	50,7	42,0
Graisse végétale, huile	17,7	20,9	17,7	17,7	17,7	17,7	17,7	9,1
Sucre	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	2,6
Légumes	117,6	220,6	147,0	147,0	132,3	58,8	58,8	131,4
Fruits	45,6	57,0	57,0	57,0	51,3	22,8	22,8	34,4
Autres aliments végétaux	16,1	145,1	34,3	35,4	25,2	12,5	5,1	25,2
Jus de pommes / cidre	7,2	7,2	7,2	7,2	7,2	7,2	7,2	20,9
Vin	30,6	30,6	30,6	30,6	30,6	30,6	30,6	7,8

 

Contributions relatives

• Coûts et financement de l'agriculture suisse

La vérité des coûts est un principe de base d'une économie de marché transparente et équitable. Celui qui génère des coûts doit également les payer. Cependant, ce n'est pas toujours facile à déterminer selon les cas. Dans le domaine des transports, il a été reconnu il y a de nombreuses années que les coûts comprennent non seulement les coûts privés des véhicules et des carburants, mais aussi d'autres types de coûts : Coûts pour le contribuable, par exemple par la construction de routes, et coûts pour la collectivité en raison de la pollution de l'environnement et des accidents de la circulation, ce qu'on appelle les coûts externes. L'Office fédéral de la statistique (OFS) publie régulièrement les coûts totaux des transports et précise qui les supporte.
Quelle est la situation dans l'industrie agricole et alimentaire ? Outre les consommateurs, les contribuables et le grand public supportent également une partie des coûts. Toutefois, contrairement au transport, on n'a jamais déterminé le niveau de ces coûts dans l'agriculture. Pour la première fois, Vision Agriculture présente des statistiques qui recensent de manière transparente les coûts totaux de la production alimentaire et les ventilent par unité de coût. Celles-ci se fondent sur les statistiques fédérales officielles et sur un calcul scientifiquement fondé des coûts externes de l'agriculture suisse.

Loin des coûts véritables

Les résultats de l'étude le montrent : L'agriculture et l'alimentation sont aujourd'hui très éloignées du principe de la vérité des coûts. Des combustibles fossiles aux contributions pour les pulvérisateurs de pesticides et la publicité pour la viande en passant par l'élimination des déchets d'abattoirs, la production alimentaire est subventionnée par le gouvernement fédéral de toutes les manières imaginables. À cela s'ajoutent les coûts environnementaux au détriment de la collectivité, qui sont causés, par exemple, par les pesticides ou les émissions d'ammoniac et nécessitent des contre-mesures onéreuses.

Ce qui est particulièrement problématique : ce sont les produits les plus polluants pour la collectivité qui sont les plus subventionnés. La production de denrées alimentaires d'origine animale, qui représente la moitié de la production de calories et les trois quarts des coûts environnementaux de l'agriculture, soit 3,6 milliards de francs, est subventionnée quatre fois plus par la Confédération que la production de denrées alimentaires d'origine végétale. Dans le cas de la viande de bœuf, par exemple, les consommateurs paient donc moins de la moitié du coût véritable de la production.

Contradiction avec les objectifs et les stratégies

Lorsque les haricots ou les burgers végétariens coûtent plus cher que le poulet ou la viande hachée, un comportement durable équivaut à nager à contre-courant. L'opinion populaire dans les milieux agricoles, selon laquelle le problème réside dans les consommateurs qui ne sont pas prêts à payer plus cher pour des produits durables (voir par exemple le président de l'Union suisse des paysans Ritter dans la NZZ du 11.08.2020), est bien trop simpliste. L'agriculture et l'alimentation sont aujourd’hui systématiquement accompagnées de mauvaises incitations économiques qui entravent les modes de production et de consommation sains et durables.

La politique fédérale est également en contradiction avec ses propres objectifs et stratégies, et ce pas seulement dans le domaine de l'environnement. Selon la Stratégie suisse pour la nutrition (OSAV 2017), on consomme trop de viande et de produits laitiers à forte teneur en graisses et trop peu de produits céréaliers, de pommes de terre, de légumineuses et de légumes. Avec ses conditions-cadres pour l'agriculture, la Confédération contribue ainsi à des modes de consommation malsains et nuisibles à l'environnement.

L'absence de vérité des coûts explique également pourquoi la politique agricole, malgré l'importance des fonds qui lui sont alloués, est loin de répondre aux exigences du droit de l'environnement (voir le rapport "Indicateurs d’appréciation de la politique agricole suisse", avec résumé en français). Aujourd'hui, la Confédération verse des centaines de millions de francs par an pour limiter les dégâts, c'est-à-dire simplement pour veiller à ce que les objectifs environnementaux ne soient pas encore davantage manqués, comme le montre une récente étude prenant la biodiversité comme exemple.

Une question d'équité

Toutefois, les coûts réels dans l'agriculture ne sont pas seulement une condition préalable à la réalisation des objectifs environnementaux, mais aussi et surtout une question d'équité.

Loin du principe du pollueur-payeur, la politique actuelle pénalise, par exemple, les végétariens ou les agriculteurs qui, par leur comportement, font beaucoup pour l'environnement.

Comment parvenir à la vérité des coûts ?

La vérité des coûts dans l'agriculture signifie concrètement :

• Les subventions liées aux intrants agricoles tels que l'énergie fossile ou aux extrants tels que le lait ou les déchets d'abattoirs sont supprimées.
• Les coûts supportés par la collectivité en raison des émissions provenant de moyens de production importés ou artificiels (énergie fossile, aliments pour animaux importés, engrais minéraux, pesticides) sont imputés à ceux qui les provoquent.
• production importés ou artificiels (énergie fossile, aliments pour animaux importés, engrais minéraux, pesticides) sont imputés à ceux qui les provoquent.
• Les charges environnementales qui surviennent dans le cadre de bonnes pratiques professionnelles basées sur une production régionale et utilisant des technologies économisant les ressources n'ont pas de conséquences financières pour les producteurs.
• D'autres services tels que la production sans pesticides, la réduction des émissions de CO2 par la conversion des tourbières en prairies, etc. sont soutenus en tant que prestations d'intérêt public.
• Dans le cas des aliments importés, l'impact environnemental de la production est déclaré et une taxe est imposée pour éviter toute discrimination à l'encontre de la production locale. Les droits de douane forfaitaires peuvent être réduits dans cette mesure.

Le résultat est que l'agriculteur durable peut produire à moindre coût que celui qui a une production nuisible à l'environnement. Par conséquent, les aliments respectueux de l'environnement coûtent moins cher en magasin que les aliments produits de manière nuisible pour l'environnement.

Plan directeur requis

Un plan directeur est nécessaire pour ancrer la vérité des coûts dans la politique agricole et ainsi empêcher que des milliards de fonds publics ne continuent à faire obstacle à une agriculture durable. Son horizon dépasse ainsi les étapes quadriennales de la politique agricole. Il doit également être étroitement coordonné avec les objectifs et stratégies officiels de l'administration fédérale dans les domaines de l'environnement, du climat, de la santé et de l'alimentation.

  

Littérature citée

OSAV (2017) Stratégie suisse de nutrition : savourer les repas et rester en bonne santé. Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaire OSAV, Berne.

> Rapport « coûts et financement de l’agriculture » (F)
> Rapport méthodologique (en allemand)
> FAQ – Questions et réponses sur le rapport (F)

Qui doit supporter les coûts de production des biens et des services ? En principe, la réponse est claire et largement acceptée : Celui qui génère les coûts est celui qui doit payer, en l’occurrence, le consommateur. Si c'est le cas, on parle de "réalité des coûts".

Dans l'agriculture et l'alimentation, ce principe est aujourd'hui bouleversé. Les méthodes de production et les modes de consommation nuisibles à l'environnement sont massivement favorisés par l'État. Les biens produits de manière non durable deviennent ainsi beaucoup trop bon marché, tandis les biens durables demeurent trop chers.